Kalifornijos s?riai

PaskelbÄ—: Algirdas | March 20th, 2011

Industriniai ir artisan s?riai

„Kiek daug m?s? s?ri? atrodo kaip plastikas, kvepia kaip plastikas ir ?pakuoti ? plastik?“,

kalb?jo s?ri? parodoje Bra mieste Italijoje Robas Kaufeltas iš Niujorko, didel?s s?rio parduotuv?s savininkas.

Artisan s?rio gamyba
Artisan s?rio gamyba

Amerikie?iai neturi savo senos s?ri? darymo tradicijos nei sav? s?ri?. Komercin? s?ri? gamyb? JAV prad?jo kolonistai Naujojoje Anglijoje – šiaur?s ryt? valstijose, kurie iš atliekamo ?kyje pieno dar? ir pardavin?jo s?rius. Pamažu atsirado pienin?s ir s?rin?s. Jos dar? Europos s?ri? pam?gdžiojimus arba imitacijas. Tarp kit? iškilo Krafto ?mon?. Kraftas siek? daryti ilgaamžius, patvarius ir patrauklius s?rius. Kai prad?jo ? s?rius d?ti monofosfat?, jam tai pavyko. Jo s?riai gal?jo negesdami gul?ti parduotuv?se. Vykdydamas armijos užsakymus, Kraftas labai sustipr?jo. Kad b?t? patogiau, nuo 1950 met? jis prad?jo tiekti parduotuv?ms s?rius supjaustytus gabalais, kokius dabar matome visur. S?rio patvarumas ir patogumas tapo svarbiau, negu skonis ir malonumas. Ši tendencija ?sigal?jo ir paplito pasaulyje, vykstant industrializacijai. Tie s?riai – industrinis produktas, pagamintas mašinomis. Jie daromi kažkokiam vidutiniam vartotojui, tod?l ir savyb?s vidutin?s, kad tikt? visiems. Jie gali parduotuv?je kambario temperat?roje gul?ti per amžius.

Visiškai kitokie ?kininko ar smulkaus s?rininko artisan (amatinink?) s?riai. Jie padaryti rankomis. Juos galima b?t? palyginti su puikiu vynu – juk s?ris yra idealus vyno partneris. Tu gali žinoti s?rininko vard?, veisles karvi?, avi? ir ožk?, iš kuri? pieno daroma, gali žinoti netgi iš koki? ganykl? kil?s tas s?ris. Tu žinai, kad valgai ekologiškai švar? produkt?, visai švieži? ar subrandint?, bet gryn?, kuris tikrai neskirtas ilgai gul?ti parduotuv?je. Tu džiaugiesi jo form? ir dydži? ?vairove, aromatais ir skoniais, pajunti tikr? kaimišk? rami? maloni? atmosfer?, kurios daugeliui taip tr?ksta. Tikrai tas s?ris neatrodo plastikinis.

Kalifornija – JAV svarbiausias ne tik vyno, bet ir pieno regionas. Industrializacija ir ?ia sunaikino anks?iau buvusi? smulki? s?ri? gamyb?. Parduotuv?se pilna s?ri?, kuriuos didžiul?se ?mon?se padar? mechanizmai. Žmon?s prie j? priprato, prie išvaizdos, skonio, perka kaip muil?. Juk ir tikrojo pieno skonio nebežino; ne vienas pasakys, kad šviežias karv?s pienas jam neskanus – taip skonius pakeit? industrializacija. Ta?iau daug žmoni? nori tikrumo. Tokie žmon?s Kalifornijoje prad?jo gaivinti pamiršt? s?rininkyst?s men?. Apie tai, k? daro, jie papasakojo s?ri? parodoje Pjemonte.

S?ri? atgimimas Kalifornijoje

Sonoma – vienas garsiausi? Kalifornijos vyno rajon?. Ta?iau dar jis turtingas kalnais, sl?niais, sodais, daržais, kedr?, kiparis? ir raudonmedži? girait?mis. Ir ganyklomis. Sonomoje yra Lauros Chenel s?rin?. Hipi? laikais, pagal to laiko jaunimo dvasi?, Laura apsigyveno kaime, kad gal?t? b?ti gamtoje ir maitintis iš savo žem?s.

„Tuo metu ožk? pien? g?r? tik tie, kam daktarai paskirdavo, bet man, vegetarei, jis buvo protein? šaltinis. O karv? man buvo per didel?, tod?l laikiau por? ožk?. Bandai augant, pajutau, kad pieno nebeišgeriu, geriu daugiau vyno, negu pieno. Tai nutariau pien? paversti s?riu, tokiu, kaip pranc?ziškas ožk? s?ris.“

Laura nerado kas pamokyt?, kaip daryti, tad pasimok? pranc?z? kalbos ir trims m?nesiams išvažiavo ? pietvakari? Pranc?zij? mokytis amato. Paskui kasmet važin?jo. Padariusi savo švieži? s?r? chevre, ji parod? draugams, kurie tapo pirmaisiais pirk?jais. Gamybai did?jant, ji pasi?l? s?rius restorano savininkei Alisai Waters. Ši iškart ?trauk? ? meniu.

Dabar Laura savo ?kyje turi 500 ožk? band? ir daro kelis skirtingus pranc?ziško stiliaus s?rius. Jie vadinami

Pavasarinis s?ris, apvyniotas dilg?li? lapais
Pavasarinis s?ris, apvyniotas dilg?li? lapais

pranc?ziškais pavadinimais, bet, žinoma, jie kitokie, nes klimatas ir ganyklos kitokios. Jos brandintas chevre priskiriamas prie geriausi?. Laura tapo tarptautine verslininke, nes daro s?rius ir Norvegijoje. Ji gerbiama už tai, kad parod? keli? kaip tapti s?rininku, kaip pasinaudoti pasauline patirtim ir atgaivinti aukštos kokyb?s produkt? gamyb? Kalifornijoje.

Sonomoje yra ir kita s?rin?, tiesa, senesn?. Ignacijus Vela dauguma s?ri? daro rankomis. Vela itališko kraujo, tod?l daro ir itališko stiliaus s?rius su itališkais pavadinimais. Jo „Asiago“ laikomas geriausiu JAV. Vienintelis kalifornietiškas, nors istoriškai labai jaunas, s?ris vadinasi „Jack“, nes j? suk?r? škotas Davidas Jacks. Tai nepaprastai m?gstamas s?ris. Vela daro š? s?r?. „Dry Jack“ brandinamas iki 12 m?nesi?. Jis turi labai ger? vard?. O „Bear Flag Dry Jack“ yra vienas geriausi? JAV ir vadinamas klasikiniu Kalifornijos s?riu. Padarytas iš nepasterizuoto karv?s pieno, brandintas 2 metus, kietas ir skanus kaip Parmigiano-Reggiano.
Jennifer Bice yra Lauros Chennel pasek?ja. Ji taip pat mok?si Pranc?zijoje kaip daryti ožkos pieno s?rius. Savo „Redwood Hill Farm“ ?kyje ji laiko 400 ožk? – geriausi? veisli?: Alpi?, Zaaneno, Toggenburgo, Oberhaslio ir net ispaniškas La Man?os. Pati ir veisia, gaudama už jas medalius parodose. Ožkos ganosi ir šeriamos kuo nat?raliau. ?ranga yra moderni, bet s?riai daromi rankomis.
Kadangi ožk? s?ri? gamyboje ryškus sezoniškumas, Jennifer daro ir šviežius, ir brandintus s?rius chevre, crottin, feta, cheddar. Švieži vienos ar dviej? dien? patenka ? parduotuves. Feta brandinama iki aštuoni? m?nesi?, o r?kytas cheddar iki aštuoniolikos m?nesi?.
Cheddar labai populiarus JAV. Bet pastebimas didžiulis skirtumas tarp amerikietiško industrinio ir angliško ?kininko cheddar. Amerikietiškas tik aštrus, angliškas turtingas skoni?. Artisan, padarytas Jennifer ir kit? smulki? gamintoj?, kokybe art?ja prie angliškojo.
Amerikietiškas feta – grynas industrinis, daromas iš karv?s pieno. Artisan feta daromas, kaip ir turi b?ti, iš avies ir ožkos pieno. Jennifer fetos skonis puikus.
Ožkos pieno s?riai tapo labai madingi. Mary Keehn šiaurin?je Kalifornijoje irgi daro juos savo ?kyje „Cypress Grove“.

„Cowgirl Creamery“ savinink?s Sue Conley ir Peggy Smith
„Cowgirl Creamery“ savinink?s Sue Conley ir Peggy Smith

Irgi daro švieži? chevre, nes vartotojai mano, kad amerikie?i? skoniui brandinti ožkos s?riai per aštr?s ir stipr?s. Bet ji ieško kompromiso ir kitus brandina. Ne taip ilgai, kaip Jennifer, trumpiau. Bet ji pratina vartotojus prie to kito, turtingesnio skonio. O ?domiausias jos s?ris yra baltas ožkos s?ris „Humboldt Fog“, padarytas kaip mažas tortas ir papuoštas iki pus?s plonu sluoksniu daržovi? pelen?. Jo konsistencija lengva kaip naujas sniegas, o skonis taurus ir elegantiškas.
Naujesn?s kartos s?rinink?s yra dvi šaunios moterišk?s Sue Conley ir Peggy Smith, kurios prie San Francisko ?k?r? maž? ?mon? puikiu pavadinimu „Cowgirl Creamery“. Jos perka ekologišk? karvi? pien? iš kaimynin?s pienin?s ir daro keturis s?rius. J? „Fromage Blanc“ ir „Cottage Cheese“ – labai skan?s varšk?s s?riai. Jie absoliu?iai skiriasi nuo industrini?, kurie yra tik šlapios granul?s.
O Renato Confalonieri pietin?je Kalifornijoje laiko 150 tikr? buivoli? band? ir daro mocarel?, pa?i? tikriausi?, mozzarella di buffalo, nes iš buivoli? pieno.
Artisan ir ?kinink? s?ri? gamintojams nelengva, nes ir ger? produkt? reikia sugeb?ti parduoti. Nereikia manyti, kad masinis vartotojas ieško t? produkt?. Sue Conley sak?, kad per keturias valandas prabangioje parduotuv?je San Francisko centre ji parduoda daugiau negu per savait? savo parduotuv?je. O Jennifer Bice priduria: „Mes jau?iam?s kaip s?rio misionieriai“. Gal tod?l kai kuriose s?rin?se per didel? lang? lankytojai gali steb?ti kaip daromi s?riai.
Dideli smulki? s?rinink? pagalbininkai yra restoranai. Dažnai jie paima vis? produkcij? ir krautuv?ms nieko nebelieka. O ir patys restoranai pradeda daryti savo s?rius, juolab rinkoje lengva rasti visas reikalingas medžiagas.
Amerikos Kulinarijos Instituto darbuotojas Bilas Briva gražiai palygino:

„Kalifornijos s?rininkyst? šiandien yra tokiame lygyje, kokiame prieš 30 met? buvo Kalifornijos vyndaryst?. Bet paži?r?kite koks vyndaryst?s lygis dabar! Ir s?rininkyst? pasieks t? lyg?.“

Temos