Apie vyną

Bolonija, Emilijos-Romanijos sostinė, nuo ankstyvųjų viduramžių vadinama „riebiąja“. Ji tunka iš turtingo krašto.

Šiandien Emilija-Romanija – svarbiausias Italijos maisto gamybos regionas. Čia jo gaminama daug ir labai geros kokybės. Regionas užima pirmą vietą šalyje pagal kriaušių, slyvų, persikų, abrikosų, moliūgų, žirnių, antrą vietą pagal bulvių, pomidorų, cukinijų, salierų, braškių, kivi derlių. Bet tai tik vaisiai ir daržovės – būtini italo stalui produktai, bet ne pagrindiniai. O regiono šlovė ir reputacija remiasi trimis pagrindiniais produktais: makaronais, kiauliena ir sūriu. Romanijos kalvose auginamos avys, bet jų produktai sudaro nedidelę virtuvės dalį. Kiauliena gi yra virtuvės pamatas. Iš jos daromi gaminiai tokie skanūs ir garsūs, kad dabar priklauso jau viso pasaulio kulinarijos paveldui, ne vien tik

Parmigiano jau bręsta

Italijos.

Makaronų gaminiai sudaro atskirą pasaulį, tokia plati jų įvairovė. Šiam pasauliui apibūdinti italai vartoja terminą pasta – „tešla“, nes tai vis gaminiai iš tešlos. Mūsų žodynan pateko tik vieno gaminio – maccheroni pavadinimas, kuris, aišku, negali išreikšti visos tos įvairovės. Pavyzdžiui, kas tie įdaryti makaronai? Ar įdaromi ploni miltiniai vamzdeliai? To negalime įsivaizduoti, bet kai padavėjas atneša, paaiškėja, kad tai labai panašu į mūsų koldūnus. Nori nenori tenka mokytis pastos produktų pavadinimų: anelle, caneloni, capellini, fatesine, farfalle, lasagne, maccheroni, pansoti, ravioli, spaghetti, tagliatelle, tortelli ir t.t. Sūrių įvairovė ne tokia didelė, užtat čia daromas pats garsiausias Italijos sūris Parmigiano-Reggiano.

Turtingųjų virtuvė visada įvairesnė. Turtinga Emilija-Romanija labai ištobulino savo virtuvę. Turistai važiuoja į šį regioną iškelti sau pilvo puotą. Lietuvos turistai neretai bevelija užspausti centą kišenėje, atsisakydami valgio malonumų. Niekaip nepamirštu vienos inteligentiškos moters, kelionių entuziastės, pasakymo, kad jai maistas visai nesvarbu, gali valgyti bet ką, svarbu pamatyti. Jei ji taip elgiasi, kaip sako, tai nuskriaudžia save, neišnaudodama tų galimybių, kurias teikia kelionė. Ekonomiškai žiūrint, ji švaisto savo pinigus, nepasiimdama visko iš to, už ką sumokėjo. Ko žmonės keliauja į kitą kraštą? Pažinti papročius, pamatyti gamtą ir statinius, paragauti maistą. Visa tai apjungia įspūdžių sukeltas susijaudinimas. Jei to susijaudinimo būna mažai, kelionė laikoma nepavykusia ar neįdomia. Tad kodėl nepaieškoti įdomumo virtuvėje? Maistas – lygiavertė tautos kultūros dalis, tobulinta per amžius. Kodėl nepažinti ir nepasimokyti?

Erdviuose istoriniuose rūmuose „Palazzo Albergati“ Bolonijos užmiestyje dalyvavau įspūdingoje vakarienėje šešiems šimtams svečių. Freskomis papuoštame didžiuliame vestibiulyje gavome putojančio vyno aperityvui ir užkandžių: prosciuto, culatello, grissini, farmaggio. Rūsyje radome ne tiek didelę, kiek labai įdomią regiono maisto produktų parodą. Įdomiausia buvo stebėti, kaip moterys kočiojo tešlą ir darė įvairius makaronus.

Erotiškieji makaronai

Visiems labiausiai patiko tortellini. Jeigu makaronai yra Emilijos-Romanijos pasididžiavimas, tai tortellini yra jų viršūnė. Tai maži koldūniukai. Sakoma, kad juos sukūręs virėjas pavyzdžiu nusižiūrėjo Veneros bambutę. Jie tikrai atrodo kaip moters bamba. Gal todėl smagu buvo patiems pabandyti padaryti tortellini.

Tikrosios makaronų istorijos niekas dar nepapasakojo. Vietoj jos pasakojamos gastronomijos legendos, mados ir receptai. Makaronams svarbiausia yra kviečiai, vieninteliai grūdai, iš kurių miltų galima suteikti makaronams norimą formą. Makaronai į Europą atėjo iš Kinijos, nuo Geltonosios upės. Bet Kinijoje daromi tik švieži makaronai iš minkštų kviečių, o Italijoje sausi makaronai ir švieži makaronai iš kietų kviečių. Taigi, pasta būna sausa, šviežia ir kiaušininė, įdaryta arba neįdaryta. Ir naminė, ir fabrikinė pasta daroma ta pačia technologine seka. Tik fabrikinė pasterizuojama, o naminė (ir restorano) visada šviežia.

Bolonijos simbolis tortellini tradiciškai būdavo valgomas per Kalėdas. Bet dabar taip išpopuliarėjo, kad valgomas per visus metus. Tortellini yra apie 110 receptų. Įdaroma kalakutiena, kumpiu, sūriu, žolelėmis ir t.t.